Easy vegan curry

(ENG + ITA) When I shared my last “What I eat in a day” video I received quite a lot of comments about how delicious the sweet potato – eggplant – lentils curry I made looked, so I thought I could share with you the recipe.
This is one of my go-to recipes and one of my favorite comfort foods at the moment, as it is easy and quite quick to prepare, cheap and very filling. And I don’t want to brag about it but it tastes amazing too 😋 I personally like to make big batches of it so I have plenty of leftovers for me and babe for the next couple of days. You can decide to eat it on its own or to pair it with some rice of your choice to make it more of a traditional curry dish. I do not always necessarily eat it with rice (depending on how lazy I feel 🙈) but definitely enjoy it either way.

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Quando qualche settimana fa ho pubblicato il mio più recente “Cosa mangio in un giorno” ho ricevuto svariati complimenti su come il curry di patate dolci melanzana e lenticchie che ho preparato sembrasse davvero buono, quindi ho deciso di condividere la ricetta con voi. Questa è una delle mie ricette preferite nonché uno dei miei “comfort food” preferiti al momento, poiché facile e veloce da prepare, economico e sostanzioso. E non per vantarmi ma è anche delizioso 😋 Di solito mi piace cuocerne in quantità così io ed il mio partner abbiamo avanzi a sufficienza per i giorni a seguire. Si può mangiare da solo od accompagnarlo con del riso per renderlo più simile ad un curry tradizionale. Io non lo mangio sempre con il riso (dipende da quanto mi senta pigra in quel momento 🙈) ma mi piace in qualsiasi modo.

Ingredients (about 4-6 servings):

  • 2 medium sized sweet potatoes
  • 1 eggplant
  • 1 small zucchini
  • 1 cup yellow lentils (dry)
  • 1 can coconut milk
  • Curry powder
  • Salt

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Ingredienti (per circa 4-6 porzioni)

  • 2 patate dolci di media misura
  • 1 melanzana
  • 1 zucchina
  • 1 tazza di lenticchie gialle (secche)
  • 1 confezione di latte di cocco
  • curry q.b.
  • sale q.b.

Here’s how to make it:

    Cut up your veggies in small dices (the smaller the pieces, the faster the cooking)
    In a large casserole, start cooking all the veggies for a few minutes on a medium heat. Add some water and cover with the lid (this will help speed up the process).
    Once the veggies have softened up a bit, add the lentils (if you use the dry ones, rinse them well before putting them in the casserole like you would do with any other dry legumes).
    Add the coconut milk. You can take the lid off as at this point the liquids need to evaporate. Stir quite often and add some more water if needed. Just keep an eye on it and let everything cook until the sauce is of the desired thickness and the ingredients are soft and well cooked.

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Ecco come prepararlo:

Tagliate le verdure a cubetti (più piccole verrano tagliate, più veloce sarà la cottura)In una casseruola grande, mettete a cuocere le verdure per alcuni minuti a fuoco medio. Aggiungete dell’acqua e coprite con un coperchio. Dopo qualche minuto, quando le verdure si saranno ammorbidite un po’, aggiungete le lenticchie (se usate quelle secche, sciacquatele bene prima di metterle in cottura come fareste normalmente per gli altri legumi secchi)Aggiungete il latte di cocco. A questo punto potete levare il coperchio poiché tutti i liquidi avranno bisogno di evaporare. Mescolate di tanto in tanto ed aggiungete acqua q.b. se necessario. Tenete sotto controllo e lasciate cuocere il tutto finché la salsa non sarà della consistenza desiderata e gli ingredienti saranno morbidi e bene cotti.

    Add salt and curry to taste (I like to be generous with the curry powder) and mix well. I like to do this step at the end as I might have to adjust the consistency with water during the cooking process and I prefer to put spices and condiments at the end, but you can add them earlier in the process if you wish. Let sit a couple of minutes before serving.
    Serve in a bowl or large plate with some rice or bread of choice.

The entire process takes about 30-40 minutes so it’s one of those dishes that can be easily prepared during the busy workweek. Also, if you are not vegan or vegetarian this is a great easy recipe to help you incorporate more meatless days in your week. I hope you’ll give this a try and if you do let me know how it turned out! Buon appetito!

Jen

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Aggiungete sale e curry a piacere (a me piace mettere un bel po’ di curry) e mescolate bene il tutto. Personalmente mi piace condire alla fine poiché potrei aver bisogno di aggiungere acqua durante la cottura, facendo questo passaggio alla fine non ho bisogno di aggiustare di sale o curry più volte, ma voi potete aggiungerli nelle fasi precedenti del procedimento se preferite. Lasciate riposare qualche minuto prima di servire. Servite in una ciotola o un piatto largo con del riso o del pane a piacere.

L’intero procedimento richiede circa 30-40 minuti quindi questa è una di quelle ricette facili da preparare anche durante la settimana lavorativa. Inoltre, se non siete vegani o vegetariani, questa ricetta è ottima per incorporare facilmente più pasti senza carne nella vostra settimana. Spero che decidiate di provarla e, se si, fatemi sapere se vi piace! Buon appetito!

Jen

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